錦暮らし

上記の広告は、60日以上更新がないブログに表示されています。
新たに記事を投稿することで、広告を消すことができます。  

ふと、思い立って、たらこを作ってみることにしましてん。

たらこ、て、あの、塩辛いたらこ、です。

生のたらこは、京都では、なんでか知りませんけど、鯛の子て、呼ばれてます。
鯛の子は、鯛が産卵するのは春ですさかいに、桜の頃に出ます。
そやし、お正月の鯛の子は、スケソウダラの子ですねん。

ほんまか、どうか、知りませんけど、前に、日本でもっとも仰山獲られる魚は、このスケソウダラて聞きました。
身ぃが人気あるのやのうて、これは、ひとえに、子、ですやろぅね。

紅い「たらこ」は、これを使うたもんです。
スケソウダラ
ちなみに、あの大きいて、黒とか赤のは、真鱈の子です。  続きを読む

明日は立冬やて、テレビで言うたはりました。
まだまだ暖かいので、なんとのう、ピンとこおへんのですけど、そういえば、昨日おあげさんと炊いた大根が、えらい美味しかったなぁ、冬は近いのやと思いました。

冬になったら、カニのシーズンですわねぇ



平日やし、お料理やさんが買わはるより、よう知ったはる個人のお客さんが買うていかはりました。
松葉がにていうのは、ほんまは、山陰の呼び名やとかで、カニの種類としては「ズワイガニ」ですねんね。
ほんまもんの松葉がには、こんなタグがついているのを、皆さんよう知ったはります。



採った船の名前、漁港の名前がついていますねん。
魚場によって、タグの色は変わります。
いっぺん、見てみてくださいね。  

きょうは、おついたち。

月末で〆た請求書も、朝のうちにはお渡ししませんねん。
おついたちの朝から、もって来やはった、て、言われます。
えらい、せからしいなぁとも。



これは、おついたちに必要なモンです。
お榊と、お仏花と、荒神さんの松と・・・
うちは、いつも、こんだけです。  続きを読む

焼き辛子明太子

帆立照り焼き

中トロ照り焼き

その場で温めさせて戴きますえ。  

このあいだ、お魚焼きながら、お昼ご飯どないしょか、て、思うてたんです。

まだまだ暑いけど、でも、あっさりしたんばっかりでは口寂しいし。
なんや、ちょっと、脂気欲しいなって来ましたねぇ。

それで、焼き鯖寿司を作ってオカズにしようと思うたんです。
あれやったら、脂気もあるし、そんなに、しつこうないし。



作って番頭さんに切ってくださいとお願いして、中で天ぷら揚げてました。
鱧とか、穴子とか、いろいろ揚げて、さあ、とお寿司を貰いに行きました。

「へえっ、もう、あらへん」
「なんでです」
「売れてしもうた」
「えっ、初めて作ったのに。味もみてへんのにぃ」
「ウン、喰うた。旨かった。なぁ」
私は食べていないのに、皆が肯きました

こんなことで、焼き鯖寿司はじめました。  

昨日は、土用の丑、ウナギを食べるのが、ホンマですやろぅ
けど、錦でも川物屋さん、そんなに行列したはらへんかったような・・・
お店にはお客さんが次々来やはって、売れてましたけどね。

中国のウナギの話で、怖がられたとか、常からお肉とか食べてたら、いまさらと言う人もあり、長いものがあかんという人もありますしねぇ。  続きを読む

卸売りの魚屋の必須アイテムは、もちろん、包丁とか、まな板とかありますけど、卸売りをするものには、はかりと時計も必須です。

小さな店ですが、掛け時計は二つもあります。
皆チラチラはかりを見ます。
なんででしょうか  続きを読む

これは、ぐじの姿焼きです。
朝の八時に取りに来ると言われて早朝焼きました。

写真では判り難いのですが、この紅葉は大判で、じつはとても大きいぐじなので、鱧が五串はならぶ焼き場に一匹ずつしか乗せられません。



けっこう時間のかかるものなのですけど、なんとか間に合ってほっとしていたら、待てど暮らせどこられないのです。
結局一時を回って来られましたけど、お顔を見てホンマホッとしましたえ。  

朝は肌寒うて、昼間は暑いし、何を着たらええのか判らへんですね。

けど、六月になったことやし、バイト君の着替えているところを整理してもらいました。
マフラーや手袋、カイロ、幾らなんでも、もう、ええでしょう

分厚い配達用のボアとかのついたコートやジャンパーも。
ウインドブレーカーも。

バイト君でこういうことをさせたら、凄くきれいにしてくれる子がいるので、すっきり

仕舞うてから、一騒ぎ。
コショウ君が自分のジャンパーを、ハンガーに掛けずに、床に転がしていたので、他のものと一緒に洗濯、干して畳んで、箱に仕舞われていたのです。

まあ、これで、すっきりと夏を迎えられます。  

近頃私は水曜日が楽しみです。
観たいテレビ番組があるからです。

バンビーノ

惹かれるのは主役の松本潤君と北村一輝さんとか、キャストも魅力あるんですけど、働くって事を主人公がへこみながら学んでいく事ですやろね。  続きを読む

「あまから手帖」さんから取材のお話を聞いた時は、ビックリしました。
たべもんやさんを載せはる雑誌やと思うていたからです。
番外編で、変わりタネをということやそうで、今日送ってきてくれはりました。  続きを読む

暑くなってくると、魚屋では仕事が幾つか増えます。

私は夜中に製氷機から氷を抜く仕事が増えます
製氷機から要る時に氷を抜くだけでは、とうてい必要な氷をまかなえませんし。
製氷機が満タンになって止まる前に、氷を抜いてしまうンです。
暑い時は、製氷機は休み無しで働きますねン

こうして抜いた氷の主な用途は、魚を並べる下に敷く事です。
氷は溶け難いように、しっかり塩を振ります。
直接的に「伝導」で冷やすのもありますけど、氷が解ける気化熱もあてにしてます。
もちろん、ケースは電気で冷やしてもいるンですけどね。

「ちゃんと、塩は振ったか?
あかん、あかん、そんなんでは。
さくさく手が入るやン。
水戸泉みたいに、振んのンえ。」

水戸泉と言って判る人は減ってくるんですやろね。
お相撲さんです。
塩をまかはる時、もの凄うまかはったンで、そう言ってたんですけど、引退しはって久しいし。
もうそろそろ、違う言い方をせな、あきまへんね  

今日は、土曜日と言うことだけやのうて、撮影があって、なんとうのう、ほっこりしましてン。

来週の５月１７日（木）放送の「魔法のレストラン」で、うちも少し撮影に来られたンです。

言うても、

「とびっきり上等の京都！京都人おすすめうまいもんＳＰ！！」
なかなか足を踏み入れることのできない「とびっきり上等の京都」を
おなじみ、「菊乃井」主人村田吉弘さんがご紹介
祇園のステーキ超名店のメニューとは？
京都中のうまいもんを知り尽くした村田さんが太鼓判を押す
２００７年京都最新うまいもん地図!」

というからには、うちのことなんて、映りそうにあらしまへんやろ。  続きを読む

暑うなってきましたねぇ。


ゴールデンウィークなので、人が出て、店が終わると八時回ります。
十時過ぎに店の帳場で、事務をしていると、なにやら視界の隅に黒いものが。
ネズミ?  続きを読む

昨日に引き続いて、うちの一口の串を食べに来てくれはったお客さんがあります
インパクトのある、オシムタイプの大柄な方なので、直ぐに昨日来てくれはった方やと判りました。


この頃、錦は、外国の方の観光コースとして定着しているみたいですね。
沢山の方が見えますけど、一人で来られて、お話して下さると、やっぱり記憶に残ります。
この方は、日本に来たからには日本語を使うようにすると、いちいち、これで正しいか聞かれる勉強熱心な方です。
そやし、昨日より今日の方が上手やったみたいな


実は私、学生時代の友人がドイツに暮らしていますねン。
その人がご主人も一緒に今帰国中で、ひょっとしたら、錦に来てくれはるかもしれへんと、大学時代ドイツ語をとった主人に、きいていたんですわ。
そやし、二日目の今日は、私、張り切って大きな声で「アフヴィーダゼーン」と言うたンですけど、全然判ってもらえへんでした
片言のドイツ語とは、思ってもらえへんかったみたいです。


ミュンヘンからのお客さんは、折角がんばって日本語で買おうとしたのに、バイト君がフリーズしたと嘆いていました。
「きっと、へんな外人と思ったんでしょう」と言われるので
「NEVER!!彼は、そんな事思っていませんよ」


昨日はカルパッチョを食べられたけど、レモンをかけられなかったこともあってから、オリーブの香りがきつすぎて、今日のマグロのヅケの方が好きだと言われ、店頭で食べられている最中にも、来られるお客さんにヅケを勧めてられました。
ゴマの香りがいいと、外国の方には言われていましたね。
私も、そう思います。


あさって京都を発つので、明日は又違うものを食べてみると帰られました。
楽しみです。
それにしても、もう少し頑張って英語をやっておけばよかったです。  

これが、どのくらいの高さか写真から判っていただけますやろか。
二階の窓より高く、魚を入れる箱が積み上げられているのです。なんでかと言うと、積み上げないと邪魔になって通れないからです。


これは、シオ君が積み上げたのですけど、これを見るにつけて、彼の成長を感じます。
積み上げても一度ではたいていあげられません。
きちんと積み上げるのにも根が要りますけど、そうしても、途中で倒れてバラバラになり、また積み上げるという事を続けないと出来ません。


けど、天高くつみあがった箱を見ると、「こんな事ができんのや」と自分に自信がつくので、バイト君にやってもらうのです。
あのアメリカに行った子も、はじめは「絶対無理」と言っていましたが、だんだん上手くなり、出来るようになりました。
そやし、安心です。困った事があっても、頑張ってくれると信じています。


積み上げた本人も嬉しいやろけど、それを見る私もその子の成長が嬉しいのです。  

今晩、コショウ君が提言をしてくれました。





彼が一口の串を売っていると、ビールが欲しいといわれる方があるので、ビールを置いてはどうかと言ってくれたのです。


店主と言う立場からすれば、立ち食いの方がビールを飲んで留まられることにより、近隣のお店に迷惑をかけることも考えなくてはならず、以前から、取り扱うことはしないでいたのです。


また、本来的な魚屋の役割、日常のおかずを買いに来てくださるお客様にとって、商品が見えにくいし、買いにくいのは不愉快であると考えているからです。


でも、そういうことを考えてくれる気持ちがとても嬉しかったです。
  

「カルパッチョって、名前やったンやで」

どこで覚えてきたのか、水洗いのおじさんが、近頃だれかれとなく、言います。
よっぽど、ビックリしはったんやね。
なんかのテレビで観やはったのやろけど、なんやて思うたはったのやろ。




これがマグロのカルパッチョです。
味付けは、オリーブオイル・ワインビネガー・塩・コショウなど。
一串150円です。


うちが、カルパッチョの串をするようになって、丸二年経ったようです。
「錦市場でフィレンツェを探そう」と言うイベントが行われ、フィレンツェをイメージするアートが店頭に飾られました。
錦でバールも開設され、ワインに合うあてを、錦市場の食材で、ということでない頭を絞らされたのでした。



はじめは、フィレンツェですから、赤ワインにあうものでなくてはと、考えました。
魚は意外と濃厚な味を持っているのを、アピールできるよい機会ではと思いましたが、出来上がった商品を並べているのでは、出来たてと言うわけにはいきません。
アンコウの肝のフライとかを試作したのですが、冷めると


白ワインも売るからと言う話で、、結局カルパッチョと、蛸のマリネーをレモンボートに盛り、海老と烏賊と帆立の串のアンティパスト???をバールにはお渡しし、うちの店頭では、カルパッチョの串を売ることにしたのです。


店のおじさんたちには、カルパッチョが本当はどんなものかを話すのに、
「ホラ、てっさ、あんな感じですヨ。
お魚を生で薄ーくへいで、その上からまあ、ポン酢と紅葉おろしの替りに、お酢とか油とかお塩とかかける感じですぅ」で、納得してもらえました


そのカルパッチョの串が、ヅケの串と並ぶくらいの人気になり、定番となったわけです。
はじめはレモンをつけていなかったのですが、飾りにしていたレモンをお客さんが絞ってられるのを見て、つけるようになりました。絞ってられる時とても楽しそうにされるのが、観ていて楽しいです。


もともと、マグロのヅケはやっていたのです。
こんな感じです。



これも一本150円。

本格的にしなくても、こんな風に簡単にお魚で出来るよと、アピールしたかったんです。
  

これは、去年から始めた鯛の木の芽焼きです。


昔、千茶道文化学院の懐石料理教室に通った事があり、その時鱒の木の芽焼きをしたときの感動が忘れられません。
食べに行けば、たいした感慨もなく口に入れてしまうのかもしれませんし、お店では小串というのですが、サイズがかいらしいので、又違うのかもしれません。


鱒と言う魚に、そんなに馴染みもありませんでしたから、幽庵に漬け込み焼き上げて、包丁で叩いた木の芽をかけた、その鮮やかさに心がときめきました。


あれをやってみたいと思いました。
春らしい鯛でしてみたらどうやろうと。
恐る恐る番頭さんに話し、試しに焼いてみました。
皮はぱりっとし、身は柔らかくジューシーで、山椒の香りが春を感じました。  

市場に外国の方がよく来られると、当然起こりうることとして名前を聞かれます。
昨日も、聞かれました。
天然ぶり。


「おーい、なんて言うにゃー」
「えーと、イエローテイル」
お客さんに
「イエローテイルですわ」
私に
「なあ、判らぁらへんでぇ。ホンマかいなぁ」
「ホンマやって。発音の問題ちゃうかいなぁ」


とは言うものの、私はものすごく英語の発音にコンプレックスがあるんです。
昔ESSで、発音が駄目でオーディションに通らなかった
バイト君たち、店の人たちが興味津々で眺めてる中、カタカナ英語でのうて、それっぽくやって、通じひんかったら、恥かしいし。
結局、電子辞書に大きく出して、見てもらったら、なんやぁ、と言う顔されました。
ついでになんて読むんですかと発音してもらったら、「そやろ、そやて」言う音。
けど、ちゃんと言えるかなぁ。


字引をひいたりするのですが、もうひとつ、ぴったりするものがないのが殆どですやろ。
yellowtail　
黄色い尻尾の魚はみんな、コレで済むていうことらしいですね。
はまちはyoung yellowtailて、ほんまかいな。

日本人ほど、色々な魚を食べるわけではないので、細かい名前の区別は必要ないて聞いてますけど、今はお寿司を食べやはったりしやはるようになると、トロと赤身は違うやろし、よこわも違うやろしねぇ。


うちでは、夏場には鱧が多いんですけど、これも困ります。
conger eel
アナゴの一種と言う説明をしています。
またこのeelというのが、実に通じにくいです。発音が難しいのでしょうか。
鱧の落しは　a boiled conger eel?
なんか違う気がするんですけど。


白子というのも言いたくないし。
soft roe
rの音は、昔から絶対出ないですから、なんとか違う言葉で言いたいのですけど。


そういえば、外国の方を案内されて、魚の卵をさしてeggsといわれる方が多いので、ぞっとしていたのですけど、このまえネィティブらしき方々もeggsと言われてたとかで、人に聞いてもfish eggsでいいと言われたと聞いたんですけど。
つまり、正式な言い方ではないけど、通常はそれでOKと言うことらしいんですけど、ホンマやろか。


外国の方の事を考えると、値段とか漢数字表記だけではのうて、アラビア数字表記も入れたほうがいいと思うたりしますけど、老眼の方は大きい漢数字でないと読めはれへのです。
このままではあかんし、その方向だけは、いつも向いていたいと思うてます。
手話も習うて、「まけといて」「勘弁してぇな」と言う会話ができたらええなぁと思うてます。