京つう

  日記/くらし/一般  |  洛中

新規登録ログインヘルプ


にほんブログ村 地域生活(都道府県)ブログ 京都情報へ
にほんブログ村  にほんブログ村 料理ブログ まかない料理へ
にほんブログ村

2006年12月29日

京都のお重詰め

今年もあと三日、お重詰めの物の買い忘れしないようにせんとあきませんね。

私は出し巻きはうちのお客さんの井傳さんに毎年お願いしてます。井傳さんは、錦の西洞院にある仕出し屋はんで、室町のお客さんが仰山いてはります。
仕出し屋はんというのは、京料理のデリバリー専門のお店で、会席料理も運んでくれはりますし、お弁当もしてくれはります。けど、ホンマの通は、お家ではうまいことでけへんようなモンを単品で仕出し屋はんで頼まはったりするんです。
出し巻きは、お家でも巻きますけど、お正月はもっとお出しの効いた綺麗なンをお重に詰めたいのです。錦では二軒卵屋はんがあり、暮には行列があんまり長いので今は整理券を配ったはるそうです。いかに京都のモンにとって出し巻きがお重詰めにはなくてはならないものかという事ですね。

白味噌はやっぱり石野の白味噌。なんでか知らんけど、昔から実家もここも、これです。かつをぶしはご町内の沢榮はん。高倉から直ぐの南側。これも、実家もそうでした。ここで削ったはるので、フレッシュな感じがするからでしょうね。お昆布は幸いお隣がお昆布やはんの千波はん。かしら芋や海老芋も買わんならん。あれこれ買い物があります。
昔はぶどう豆を炊いていました。私の得意なモンやったんですけど、今はちょっとお休み。鱧の落し等にしやすいように業務用のガスコンロにしたら、とろ火ができひんようになったんです。また、考えますわ。やつぱり自分とこの味が一番ですしね。

うちでも求肥巻きを巻き終わりました。これは、知らない人に説明するのは、巻き寿司のようなものと言いますねン。海苔の替わりに求肥昆布、ご飯の替わりに天然平目を五枚に下ろして、



薄汐をあて、薄くへいだものを秘伝のお酢に漬け込んだものを、干瓢とかの替わりは酢生姜を使います。



海苔巻きは出来たてが一番やと思いますけど、求肥巻きは求肥昆布と平目がなじみ合った頃が一番美味しいと思います。昔から小正月、つまり15日くらいまでもつといいます。つまり、天然平目の昆布じめ、お重詰めバージョンってことですかね。



写真は、うちで五十年来の番頭さん。秘伝の合わせ酢は彼しか作れません。天然平目を吟味してくるのもそうです。「今年のは、エエ身や」と嬉しそう。
毎年「お宅のやないと」と言うて下さるお客さんに支えられて、させてもろうています



京都府の地域情報サイト【マチカド】
同じカテゴリー(歳時記)の記事画像
今日は楽しい鍋祭り♪
ああ、ちべたぁ~
節分参り三昧
初恵比寿
七草粥
迎え鐘
同じカテゴリー(歳時記)の記事
 今日は楽しい鍋祭り♪ (2010-11-13 00:08)
 ああ、ちべたぁ~ (2009-07-20 23:23)
 節分参り三昧 (2008-02-03 23:46)
 初恵比寿 (2008-01-14 23:05)
 七草粥 (2008-01-07 23:07)
 迎え鐘 (2007-08-10 23:58)

上の画像に書かれている文字を入力して下さい
 
<ご注意>
書き込まれた内容は公開され、ブログの持ち主だけが削除できます。