京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2006年12月29日

お正月の京菓子

そうそう、お年始にみえるお客さんに、はなびら餅をもろとかんと。



宮中のお菓子に由来しているという話やけど、私は求肥のなめらかさと、白味噌の餡の風味がとても楽しみなお菓子です。いつもの甘楽 花子さんのですけど、ここのは一味違うと思います。きいてみたら、つこうてる白味噌が違うのやそうです。



上用のんは「和気」なんでかというと、和気清麻呂が護王神社に祀られていて、そのお使いが猪で、来年の干支やからやそうです。きんとんは 御題菓で 菜の海月(なのうみづき)  

Posted by tao at 00:35Comments(0)私の好きなもの

2006年12月29日

京都のお重詰め

今年もあと三日、お重詰めの物の買い忘れしないようにせんとあきませんね。

私は出し巻きはうちのお客さんの井傳さんに毎年お願いしてます。井傳さんは、錦の西洞院にある仕出し屋はんで、室町のお客さんが仰山いてはります。
仕出し屋はんというのは、京料理のデリバリー専門のお店で、会席料理も運んでくれはりますし、お弁当もしてくれはります。けど、ホンマの通は、お家ではうまいことでけへんようなモンを単品で仕出し屋はんで頼まはったりするんです。
出し巻きは、お家でも巻きますけど、お正月はもっとお出しの効いた綺麗なンをお重に詰めたいのです。錦では二軒卵屋はんがあり、暮には行列があんまり長いので今は整理券を配ったはるそうです。いかに京都のモンにとって出し巻きがお重詰めにはなくてはならないものかという事ですね。

白味噌はやっぱり石野の白味噌。なんでか知らんけど、昔から実家もここも、これです。かつをぶしはご町内の沢榮はん。高倉から直ぐの南側。これも、実家もそうでした。ここで削ったはるので、フレッシュな感じがするからでしょうね。お昆布は幸いお隣がお昆布やはんの千波はん。かしら芋や海老芋も買わんならん。あれこれ買い物があります。
昔はぶどう豆を炊いていました。私の得意なモンやったんですけど、今はちょっとお休み。鱧の落し等にしやすいように業務用のガスコンロにしたら、とろ火ができひんようになったんです。また、考えますわ。やつぱり自分とこの味が一番ですしね。

うちでも求肥巻きを巻き終わりました。これは、知らない人に説明するのは、巻き寿司のようなものと言いますねン。海苔の替わりに求肥昆布、ご飯の替わりに天然平目を五枚に下ろして、



薄汐をあて、薄くへいだものを秘伝のお酢に漬け込んだものを、干瓢とかの替わりは酢生姜を使います。



海苔巻きは出来たてが一番やと思いますけど、求肥巻きは求肥昆布と平目がなじみ合った頃が一番美味しいと思います。昔から小正月、つまり15日くらいまでもつといいます。つまり、天然平目の昆布じめ、お重詰めバージョンってことですかね。



写真は、うちで五十年来の番頭さん。秘伝の合わせ酢は彼しか作れません。天然平目を吟味してくるのもそうです。「今年のは、エエ身や」と嬉しそう。
毎年「お宅のやないと」と言うて下さるお客さんに支えられて、させてもろうています

  

Posted by tao at 00:06Comments(0)歳時記