京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2006年12月29日

お正月の京菓子

そうそう、お年始にみえるお客さんに、はなびら餅をもろとかんと。



宮中のお菓子に由来しているという話やけど、私は求肥のなめらかさと、白味噌の餡の風味がとても楽しみなお菓子です。いつもの甘楽 花子さんのですけど、ここのは一味違うと思います。きいてみたら、つこうてる白味噌が違うのやそうです。



上用のんは「和気」なんでかというと、和気清麻呂が護王神社に祀られていて、そのお使いが猪で、来年の干支やからやそうです。きんとんは 御題菓で 菜の海月(なのうみづき)  

Posted by tao at 00:35Comments(0)私の好きなもの

2006年12月29日

京都のお重詰め

今年もあと三日、お重詰めの物の買い忘れしないようにせんとあきませんね。

私は出し巻きはうちのお客さんの井傳さんに毎年お願いしてます。井傳さんは、錦の西洞院にある仕出し屋はんで、室町のお客さんが仰山いてはります。
仕出し屋はんというのは、京料理のデリバリー専門のお店で、会席料理も運んでくれはりますし、お弁当もしてくれはります。けど、ホンマの通は、お家ではうまいことでけへんようなモンを単品で仕出し屋はんで頼まはったりするんです。
出し巻きは、お家でも巻きますけど、お正月はもっとお出しの効いた綺麗なンをお重に詰めたいのです。錦では二軒卵屋はんがあり、暮には行列があんまり長いので今は整理券を配ったはるそうです。いかに京都のモンにとって出し巻きがお重詰めにはなくてはならないものかという事ですね。

白味噌はやっぱり石野の白味噌。なんでか知らんけど、昔から実家もここも、これです。かつをぶしはご町内の沢榮はん。高倉から直ぐの南側。これも、実家もそうでした。ここで削ったはるので、フレッシュな感じがするからでしょうね。お昆布は幸いお隣がお昆布やはんの千波はん。かしら芋や海老芋も買わんならん。あれこれ買い物があります。
昔はぶどう豆を炊いていました。私の得意なモンやったんですけど、今はちょっとお休み。鱧の落し等にしやすいように業務用のガスコンロにしたら、とろ火ができひんようになったんです。また、考えますわ。やつぱり自分とこの味が一番ですしね。

うちでも求肥巻きを巻き終わりました。これは、知らない人に説明するのは、巻き寿司のようなものと言いますねン。海苔の替わりに求肥昆布、ご飯の替わりに天然平目を五枚に下ろして、



薄汐をあて、薄くへいだものを秘伝のお酢に漬け込んだものを、干瓢とかの替わりは酢生姜を使います。



海苔巻きは出来たてが一番やと思いますけど、求肥巻きは求肥昆布と平目がなじみ合った頃が一番美味しいと思います。昔から小正月、つまり15日くらいまでもつといいます。つまり、天然平目の昆布じめ、お重詰めバージョンってことですかね。



写真は、うちで五十年来の番頭さん。秘伝の合わせ酢は彼しか作れません。天然平目を吟味してくるのもそうです。「今年のは、エエ身や」と嬉しそう。
毎年「お宅のやないと」と言うて下さるお客さんに支えられて、させてもろうています

  

Posted by tao at 00:06Comments(0)歳時記

2006年12月14日

焼き芋

寒いときはおやつも暖かいものに限ります。
夏場は、アイスコーヒーにバニラアイスを落としたりしていたのが、今はホカホカが一番
仕事に追われていても簡単に出来るので、近頃はまっているのが家で焼く焼き芋。

これは、なんと、私の嫁入り道具(?)のピザックとかいうお鍋で焼いています。昔の事なので、オーブントースターも出来ておらず、電子レンジも一般的ではありませんでしたから、これでピザを焼こうと買って持って来て、お蔵入りしていました。

要は厚手の蓋のきっちり閉まるアルミ鍋です。始めは強火で温度を上げ、あとは弱火でむっくり焼くと、サツマイモが火が通るだけではなく、余計な水分も飛ぶようです。地味な昔風のものですけど、ばったり店のお八つの時間に来られたお客さんも、お気に入りです。  

Posted by tao at 23:57Comments(1)今日のおやつ

2006年12月13日

錦市場 歳末大売出し

15日金曜 ~ 22日金曜までの八日間、錦市場で空クジ無しの抽選会が行われます
毎年行われているものですが、今年の景品は、錦市場らしくて、いいのではと思います。

なにしろ、数の子・ごまめ・黒豆のたいたん・たたきごぼう・棒だらのたいたん・栗の甘いのん・イクラの味ついたん・本からすみ・お餅・お酒・ワインその他
とありますから、これが当たれば、おせち料理にお役立ちやないですか。

抽選は、五百円以上のお買い物を期間中に五軒しはって、ハンコを用紙に集めやはることです。めんどうくさいようですけど、つねに錦に買い物に来てくれやはるお客様に、喜んでいただきたいから、という気持ちやと思います。

錦市場では、ポイントカードというものを作っていて、うちの店も参加しているのですけど、一杯になるとファンファーレが鳴って、カードに「満点」とプリントされます。この満点カードを会場で出すと、普段でも五百円のお買い物が出来るのですが、この期間中は五百円のお買い物券のほかに、抽選も五回できるんですよ。ちょっと、美味しい話やないですか。  

Posted by tao at 23:55Comments(0)錦市場

2006年12月13日

京料理展示大会101回



これこそ、知る人ぞ知るという催しと違うやろかと思います。けど、会場はものすごい熱気です。目に付くのが、ぎょうさんプロが勉強に来たはる事。やはり、我々素人とは見る様子が違います。

昔っから、岡崎の勧業館でしやはります。ここは、お向かいは京都会館、東に行くと美術館や図書館、平安神宮や南禅寺も近い、言うてみたら、アカデミックな環境です。
仰山の名店がお料理を展示しやはりますし、食堂もあって頂く事も出来ます。舞妓さんが踊らはったり、包丁式があったり、見るものも多いのですが、我々京都の主婦にはもう一つのお楽しみがあります。

それは、女の好きなお買い物。私のお茶の先生は、毎年ここで、お正月の黒豆を買うと言うたはりました。そういう食材のほかにも、お道具も普段目にしないプロ用のもんがあって、ついつい欲しくなります。見てきたようなお料理は出来るはずもないけど、盛り付けとか、ああ、お正月にいっぺん、あないしてみよか、とか思うてみたりするのも、年の暮れの楽しみの一つです。

十二月十三日(水)十四日(木)午前十時より四時まで

これは、曜日に関係なく、事始の日にしやはるもんなんやそうです
事始と言うと、新聞やテレビに祗園甲部の舞妓さん芸妓さんが、井上八千代さんの所に行かはるのが有名ですけど、こういうとこにも、生きているんですねぇ。
われわれ庶民が関係するは、お歳暮は事始から。それより前に届いてしまうと、「えらい早早々と頂戴いたしまして」とか、なんとか言われます。関東では早いんですねぇ。こっちのもんが遅いと思われている事ですねろね。  

Posted by tao at 00:00Comments(2)歳時記

2006年12月09日

ご寄進

うちのお客さんで、いいお年なのに、修行のお坊さんが「おー」と通っていかれると、隠れる方がいやはります。小さいときに「悪い事すると、おーのおっさんに連れて行ってもらうえ」と言われたし、今でも怖いンやそうです。

おーのおっさんは、今では私たちよりお若い方が殆どです。唱えやはるお経も、私より拙い方もあったりして「ほんまもんやろか?」と疑いながら、ご寄進をします。
お坊さんは禅寺の方、嵯峨の天竜寺や、祇園に近い建仁寺さん、蹴上の方の南禅寺とかです。うちのお客さんで、料理屋さんの息子さんは大学卒業後天竜寺さんで修行しやはったんですが、そのとき錦もやっぱり通らはったそうです。
寒修行言うて、寒の間は多いですけど、そうでのうても、来やはりますね。

ご寄進はお経を唱えたはるお坊さんの前に行き、お金(たいてい小銭です)を持ったはるお鉢とかに入れます。「ご寄進させてもろて、おおきに」という気持ちで手を合わせて合掌します。お坊さんも合掌しやはります。これは、「おおきに」ですね。

母が元気な頃は母がされていたのですが、いまは寝てられるので、私がするようになりました。とっても気恥ずかしい気持ちがあるのですが、せなあかん事やと思います。  

Posted by tao at 00:18Comments(2)歳時記

2006年12月08日

かぶらのカニ身あんかけ

本当は鯛かぶらをしようと思って聖護院かぶらを買ったんですが、寒いので鯛あらがとても人気があって替りにかに身を渡され???
苦肉の策がこれです。



かぶらをお米のとぎ汁で下茹でしてから、とろとろに炊き、お汁を少しとって片栗粉でとろみをつけ、上からかけました。
上にはカニ身と、軸三つ葉、水尾でもらってきた柚子の千切りで、蓋をとると、湯気と共にふわっと香ります。
酢の物は、例によって廃物利用。かぶらは皮を熱く剥くので、その皮を刻んでお膾です。  

Posted by tao at 00:04Comments(0)今日のお昼ご飯

2006年12月07日

寒いからあつあつグラタン



正午を過ぎているのに、台所で8℃です。
タラとジャガイモのグラタンと、ぐじのビカタって言うんでしたっけ。
なにか野菜をと、昨日一玉買った水菜の残りでサラダに。

まさか、毎日鍋ってわけにはいきませんしね。  

Posted by tao at 00:43Comments(2)今日のお昼ご飯

2006年12月06日

ストーブ登場

きゅうに寒うなって、うちの店でも慌ててストーブを出してきました。というても、従業員がストーブにあたるて言う事は、殆どありません。かじかんでどうにもならなくなった手をあぶる人が居るくらいです。

ストーブは、お客様の為にあります寒い中を来て下さるのですから、せめて、ストーブやお茶で暖まって頂こうということです。ストーブは、単純な石油ストーブです。ファンヒーターは絶対駄目。風は魚には禁物です。あたる人にだけ暖かいストーブに、やかんを乗せて、お客さんには熱いお湯で昆布茶をいれたり、風邪をひいたお客さんに生姜湯を入れたりします。

お芋を焼いて、みんなでほっこりしたり、魚屋の冬は厳しいだけではないんですよ。  

Posted by tao at 00:05Comments(0)魚屋のいろいろ

2006年12月03日

年末のアルバイト

十二月に入り、そろそろ歳末のアルバイトの心配をする時期になりました。毎年タウンワークに掲載してもらっているので、広告の依頼をしたり、去年来てくれた人に電話を掛けたりします。
年末だけ来た人は、余りのきつさにビックリするのですが、でも又来るからと言ってくれる人も少なくありません。社会人になってからは、特に懐かしく思ってくれるようです



結婚すると奥さんやご主人を連れてきてくれるのも、嬉しい事です。年賀状に「子供を大将に抱いてもらいたいです」と書いてあったり、連れてきてくれたり。
今年も、昔来てくれた子に電話をすると、弟も来たいと言っているのでと、二人で来てくれるそうです。実際に来て大変だった経験がありながら、そう言ってくれる子は結構ありますが、有難い事です。
「奥さんにはよう叱られましたなぁ」と笑ってよく言います。来てくれた子は「同じ釜の飯を食べた仲間」なんです。苦楽を共にした仲間だから、皆幸せでいてくれるのが何よりです。
  

2006年12月03日

晩秋の月

定期能のチケットを頂いて、久しぶりの観世会館です。

主人は子供の頃からお座敷に先生が来られて、お祖父さんや叔父さんがお稽古されるのを眺めていたとかで、自分もお稽古していましたが、錦の振興組合の役をするようになってから、休んだままです。
私のほうは、能楽堂とは、菊水鉾の時金剛能楽堂でお茶を頂けたとか、梨木さんでお献茶があったとかでの事でしたが、主人のお稽古で少しは馴染みが出来ました。私はさっぱりお顔が判りませんが、主人から「あの人が片山の」「大江の」と聞き、そうそうたる方がいらっしゃるのだと判りました。

拝見したのは、お能の「野宮」「国栖」お狂言の「清水」です。写真撮影は禁止ですし、パンフのぱらぱらという音も、ちょっと、という世界ですが、そのぶんお能の世界にはまり込めました。
初めてお能のお囃子を生で聞いたのは、恥ずかしい事ですが、自分の結婚式のことやないかと思います。主人の先生が「高砂」を舞って下さり、生のお囃子を聞き、そのレベルの高さに驚きました。それ以来、楽しみにしています。
「野宮」は六条御息所ですから、私が源氏物語でもっもと好きな女性で、「国栖」は私の信心する吉野山の蔵王権現様が出られるので、なにか、ご縁かなという気がしましたね

外に出ると夕方で、寒さが身に凍み、見上げる東山に早満月に近い月が出ていました。桜の紅葉は既に散り果て、わずかに残る紅い葉が疎水に映えていました。


  

Posted by tao at 22:51Comments(0)歳時記