京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2006年11月30日

暖冬

姿のままで散るのが椿、花びらで散るのが山茶花と覚えていたら、此花は花びらで散るのですが、椿の一種で獅子頭というのやそうです。雪の中で咲いてくれると、寒い中ホッとするのですけど、去年も今年も年内に咲いてしもうて、雪の二月には咲いてくれへんと思います。



やはり、暖冬ということですやろか。半ば屋外の魚屋でも暖冬は嬉しいと言うより、困ったことやと嘆いています。魚の脂の乗りがもうひとつやったり、寒いときに子を持つ魚がまだ子を持たへんかったりしています。
うちの店で困っているのは、平目ですうちは、お正月用に年末には求肥巻を巻きますけど、それは、天然平目の、ある程度の大きさのもんに決まっているからです。天然平目は身がようなると、縁側が分厚くなります。そんな脂の乗った平目やないと、いつもの味がでえへんのに、暖かいので、困っています。



求肥巻は、海苔巻きの、海苔の替りに求肥昆布、ご飯の替りに魚、干瓢とかの替りに生姜の酢漬けを使って巻きます。
錦でも求肥巻は、自家製を作っているところは数軒、あとは殆ど既製品です。うちは、七十を過ぎた番頭さんが長年の勘で、平目選びから汐、お酢の調合までされていて、私たちは巻くだけです。
今年はどないしょかと思いながら「お正月はお宅のやないと」と言うてくれやはるお客さんがいてくれやはる限り、頑張ろうと思てます
その意味でもホワイトクリスマスが待たれます。  

Posted by tao at 00:19Comments(2)魚屋のいろいろ

2006年11月29日

暖簾(のれん)

うちの店は、いわゆる、うなぎのねどこの京町家のたぐいです。
テレビに出てくるような立派なものではありませんが、裏まで履物を履いたままで行けます。

玄関脇に暖簾が、いわゆるひとつの結界として掛けられており、暖簾をくぐると内裏、余程親しい人しか入れないスペースとなります。お客様は、玄関からお座敷にどうぞ、ということです。

この暖簾が実に難しい
イマドキバイト君たちにとっては「のれん」はカーテンと同じようなんです。

汚れたものを運ぶときは、暖簾をはずしてね」と言うと、
汚れたら洗えばいい
洗えないの。ドライだと汚れが取れないし、水洗いだと色が取れてしまうの
じゃあ、買えばいい」ときます
「こういうものは、オーダーメイドなの。何万かかるけど、汚したみんなで負担してくれるのかな」と言ってはじめて、暖簾をはずしだします。
ただし、自分だとバレない時は、つまり私が居ないと、暖簾を掛けたまま、汚してくれます。
物を大切にする思想で育てられている子は少ないです。

掛けるとき、暖簾に書かれている名前を、表から読めるように掛けない子も多いです
台所でご飯を食べているものが読めるように、つまり表から見ると裏向けに掛けるんですね。
これも、思想の違いです。
京都の家が対外を意識して作られているのに、バイト君たちは意識しないからなんですやろかね。
井戸の上にも、すぐに物を置きます。
井戸に神さんが居たはると言っても、笑うに決まっているし、注意するにもなんと言うてええのか。
「頂きます」や「ありがとう」を言わないで育っているバイト君に、こんなことを教えるのは困難です。

けど、わが身を振り返って、玄関を玄関と格調高く、井戸は清潔に、とちゃんとしなあかん、せえへんから、こうなのかも、と反省もしたり・・・してます。


  

Posted by tao at 00:27Comments(0)魚屋のいろいろ

2006年11月26日

鯛のポテト包み焼き

番頭さんが、わざわざジャガイモを買ってきてのりクエストで、今日も鯛のポテト包み焼きです。

ジャガイモは千切りして塩をあてます。この時、ジャガイモの澱粉でくっつけるので、絶対水にさらしたらあかんと、お向かいのpetit lapinさんに教えていただきました。しばらくしてつかんでみて、まとまらずパラパラしていたら、これは私が勝手にやっているのですが、片栗粉で澱粉を補っています。


付け合せのお野菜は、蒸し焼きにするのがいいのでしょうが、時間がないので、あらかじめラップしてチンし、塩コショウして焼きます。


コショウして、フライパンに油を敷き焼きますが、弱火だとまとまらず、強火だと焦げるので、火加減はやや強い眼でしょうか。狐色に焼き上げると、ジャガイモはフライドポテトのようにパリッと香ばしく、魚はふわっとして美味しいです。

残り物の魚で十分。うちは、残り物の刺身でいきますが、骨はないほうが食べいいですね。  

Posted by tao at 23:27Comments(2)今日のお昼ご飯

2006年11月26日

お客様の手紙

お客様からお手紙を頂きました。

前略ごめん下さいませ。
此の度は息子がご無理を申しまして申し訳ございませんでした。
心のこもりました焼き鱧 とてもとても美味しゅうございました。
だんだん体が言ふ事を聞いてくれなくなりました昨今 故郷は日々に恋しくなり蛸薬師の裏寺のお寺に嫁いだ友人とよくお買い物に参りました昔が偲ばれ、懐かしさとともに鱧はすすみました。
好物の鱧がこんなに早く届けられる様になりましたなんて、夢のようでございます。
「田舎もんやし、どんなんが届く事か、わからへん」なんて憎まれ口を叩いた事、心からお詫び申し上げます。
お忙しい中、本当に有難う存じ申しました。本当に美味しゅうございました。
お礼まで。かしこ


こういうお手紙を頂くと本当に感激します。魚焼き冥利と言いますか。  

Posted by tao at 23:10Comments(0)魚屋のいろいろ

2006年11月26日

寒梅館でお茶



友達から、「今同志社に居るけど、お茶せぇへん?」とお誘いがありました。
どこに行こうかと言う事で、いっぺん行ってみたかった寒梅館の一階に行きました。ここは、私たちの頃は学生会館があったのですが、今は綺麗な建物です。
寒梅館の由来は、創始者の新島襄先生がよまれた漢詩によるのは有名ですが、今は紅葉が綺麗でした。

カフェテリアは変形ですが、ゆったりした感じで座れます。二人でお茶する席、沢山で座る席、色々なタイプの席があります。ランチは五百円でした。
寒梅館は、烏丸今出川の交差点から烏丸通西側を北に歩きます。御所は烏丸今出川から烏丸丸太町までありますし、御所を散策して一服するとかには、ちょうどええなあと思いました。  

Posted by tao at 00:52Comments(2)私の好きなもの

2006年11月26日

アレルギーの人のクリスマスケーキ

ついこないだまで、私はアレルギーを他人事やと思うてました。花粉症で目を腫らし、鼻を紅くされているのを見ても、「気の毒やなぁ」と思うていました。
けど、ある日から咳が止まらなくなり、耳鼻科に行くと「れっきとした花粉症です。眼がゴロゴロしますやろ」と言われ、それからアレルギー人生まっしぐらです。
今は、魚を焼く煙にアレルギーを起こし、喘息発作が出ます。間の悪いことですやろ。そんなわけで、アレルギーの辛さはよう判るようになりました

実家の母は、生牡蠣が好きなのに、駄目で、友達はカニと海老が駄目で、そういうのも可哀想やけど、そないにさいさい(しょっちゅう)頂くもんやないし、しゃあないかなぁと言う所やと思います。けど、卵とかがアカン人は大変ですわねぇ。


お母さんが家でケーキまで手作りしたはるのを聞いたりします。偉いなぁと思うけど、常やのうて、お誕生日とかクリスマスとかに綺麗なケーキ欲しいですわねぇ。

私のよく行くカトリーヌさんは、管理栄養士の資格を持っているので、何にアレルギーが出るかを伝えて相談に乗ってもらえます。幾つかのパターンはあるのですが、オーダーメイドも出来ます。

楽しいクリスマスを迎えましょ。  

Posted by tao at 00:13Comments(0)私の好きなもの

2006年11月24日

新嘗祭

祗園さんで「新嘗祭」にいなめさいがありました。これは、収穫を感謝するお祭りなんだそうです。



錦でも、祗園さんにお神輿でご縁がありますから、参列します。あまり寒くなくてよかったと思っていたら、時々風が・・・

浦安の舞」という、神楽が舞われます。これは国家安泰を記念してのものだそうです。巫女さんの菊のかんざしがとても綺麗でした。
かなりの長さで引きずる裳裾を足ではらわれるのを見て、平安時代のお姫様もこうだったのかなとか、考えてしまいました。

代表の方が玉ぐしを奉納されるのですが、婦人会の代表の女性が着物を見事に着こなされ、美しい方で、毎年感嘆してしまいます。
最後は参列者全員が拝殿をお参りして終わり。十時に始まって、十一時に終わりました  

Posted by tao at 00:22Comments(2)歳時記

2006年11月17日

咳・声枯れ対策

寒くなってくると、うちの店に登場するのがコレです。
のど飴は必須として、一口チョコやお茶飴、黒飴、ハッカなどなど。

乾燥した空気で「いらっしゃい」と声を出し続けていると、喉を痛めるんです。
もちろん、咳をされているお客さんにもプレゼントしたりします。
甘いものは疲れも取ってくれますしね。  

Posted by tao at 22:56Comments(0)魚屋のいろいろ

2006年11月14日

初冬の気配


ほんまに寒うなりましたねえ。これからドンドン寒うなるとおもうと、毎年の事やのに、どないしょと思うてしまいます。うちは、自然のままですから、これからドンドン「よう冷房効いてきますぅ」活けの魚は持ちが悪くなるのですけど、魚は脂がのり、蟹は解禁になり、エエ季節でもあります
暖たたこうはならへんのですし、私はとにかく早めに厚着をしろと言っています。辛抱しても何もエエ事無いと言って、バイトの子たちにも、手袋とかカイロとかも勧めています。体が温まったら、脱いだらエエ、寒いままで居ると風邪をひいてしまい、こんな寒い職場やし、風邪をひくとなかなか直らへんのです
今日はお鍋をしました。たらチリです。下北葱をはりこんで、といいたいところですけど、実は安かったんですわ。百均て゜小さい土鍋を買ったので、一人鍋です。しばらくは重宝します。白菜は一玉買ってしまうと、色々使えてお役立ちです。
この京菓子のご銘は「うずら餅」ざっくりと形をとり、サイドにうずら特有の縞模様で表した形が愛らしいですやろう。寒いとうずらって毛を立ててプクッとなるのが可愛いですね。丸いのは蕎麦上用。どちらもあっさりした味わいで、いつもの花子さんのもの。
花子さんのは、象徴的という意味でも、私の乏しい知識の中では、お能のような京菓子て感じです。京菓子も、歌舞伎のようなものもあるし、とか考えるとおかしくて笑ってしまいます。

  

Posted by tao at 01:03Comments(0)魚屋のいろいろ

2006年11月05日

水尾の柚子風呂

又行きたいと思っていた場所のひとつが水尾です。京都のもんからしたら、水尾は柚子の採れるところ
「清滝から愛宕さん上って、水尾に下りて、柚子風呂入れてもうて、かしわのすき焼き食べたら、ええやろなぁ」という場所です。



山陰線で京都駅から15分程乗ると保津峡の駅、そこからお願いしていた迎えの車に乗せてもろうて、水尾に着きます。車を降りると柚子畑があちこちにあります。お風呂と食事をさせてくださるのは普通のお家で、親戚の家にお邪魔するような感じです。
お風呂は柚子がプカプカというイメージがあったのですが、当然ながらちゃんと木綿袋に入っていました。そうやないと、種や実が出てお湯が汚うなりますもんね。お風呂から見える景色ものどかです。



ついて直ぐに頂いたのは柚子のお菓子と柚子湯。ほんのりした甘みと香りでした。
食事はかしわのすきやきと水炊きと選べます。すき焼きも柚子を絞って頂くので美味しいのですけど、今回は水炊きになりました。



食事の後は主人たち男性はごろ寝を決め込み、女たちはお喋りに花を咲かせ、たっぷり休んでから山道を下り駅まで。手にはお土産の自家製の柚子や梅干やらを提げて、蔦も紅葉を始め、のんびりした一日でした。
保津峡では保津川くだりの船も見かけられ、紅葉も始まりかけています。又紅葉の季節に来れたらなあ。それとも、寒い二月にお風呂と水炊きもええなあ。もう、次のことを考えています。

私がお世話になったのは、辻 正紀さんのお宅で 075-882-7466です。あらかじめ予約の電話をいれる必要があります。
  

Posted by tao at 23:17Comments(0)歳時記

2006年11月03日

京菓子の紅葉


暖冬で紅うならへんのと違いますかとの噂しきりの紅葉。もう少し紅いかと思うて来やはる方にはお気の毒と思います。けど、大体人に聞かれたら、十二月のかかりにおしやすと言うて居ます。かかりやったら、人混みもマシやし、まだ紅いし。
紅葉山と龍田姫。待つ身には心動かされる名前ですね甘楽 花子さんのお菓子です。烏丸丸太町にありますから、御所の一般公開の帰りにちょっと休憩するにはちょうどいい場所ですね。下御霊さんのお水で入れたまったりしたお煎茶やお抹茶で、こちらもまったりという感じです。
  

Posted by tao at 23:29Comments(0)私の好きなもの

2006年11月03日

京の紅葉



最近知ったのですが、京都観光は紅葉がハイシーズンなのだそうです。なんとなく、春と秋とばかり思っていたのは、その昔京極でおみやげ物やさんでアルバイトしていたからかもしれません。
今を去るン十年前は、午後七時を過ぎると三条京極のだらだら坂が突然、修学旅行生の制服で真っ黒になり、ざざっとその固まりが下りてくるのです。その人ごみは、人が通り難い位でした。
小学生は八時、中学高校生は九時の集合間際が忙しさもピークで、あれこれ観て回って土壇場で決め、集合時間に間に合うように包んでといわれるからです。どんな小さいものでも、お土産に貰う人の気持ちを思うと、失礼な包装は出来ないし、あわてたものです。

今錦で観光客の方を眺めていると、確かに紅葉のときが一番多いようです。なにしろお向かいがお漬物やさんですから、皆さん頑張って試食し、買い物され、発送を頼まれています。紅葉はあちらで紅くなり、こちらで色づきと期間が長く、桜は咲くと一斉で、期間が短いのだそうです。

紅葉で思い出すのは、子供の頃高尾で食べたもみじの天ぷらだったり、主人の母校ならぬ母園の永観堂に行き「みかえり阿弥陀さま」にお逢いできた事、いろいろありますが、一番心に残っているのは、大好きだった叔父と観た紅葉です。
叔父は東京在住で、十二月の第一土曜に一中の同窓会があるとかで、毎年その季節に我が家に泊まられ、残りの紅葉を楽しみにあちこち出掛けたものです。高台寺の夜間拝観で、燃える紅葉が鏡のように池に映ったその美しさは忘れられません。

黄色く色づいた銀杏は、私が働いていた京都大学の北部構内が美しかったと思います。百万遍と白川通りの間の通りを、今出川通りから北に入っていきます。今出川より南の昔からの京大構内と違って、後で立ち退きをしてもらって出来た構内とかで、そのときの条件が通行の自由だったそうです。
紅く色づいた桜の美しさを知ったのは、美術館前の疎水でした。お抹茶色の疎水は、子供の頃滑らかに見えても絶対泳いではいけないと繰り返し言われた穏やかな流れですが、そのお抹茶に映る紅葉した桜の美しさは、見事なものでした。上と下が共に紅いのです。でも、桜の紅葉は気難しく、なかなか綺麗に赤くならないようです。
清水さんも桜が多く、谷に面して作られた御茶屋で、以前湯豆腐を頼んだら、木で作られた桶に、金の筒に入った炭が温めていました。桜と楓の紅葉を見ながら、湯豆腐で一杯、なんてええなぁと、思いながら仕事をしています。
  

Posted by tao at 23:17Comments(0)歳時記